Профилактика ботулизма
Ботулизм — пищевая токсикоинфекция, вызываемая токсином (ядом) палочки ботулизма. Ботулинический яд — самый сильный яд в природе. Споры палочки ботулизма широко распространены в природе, довольно долго сохраняются в почве, устойчивы к высушиванию, замораживанию, действию ультрафиолетовых лучей. Споры обитают в кишечнике различных рыб, животных (диких и домашних), водоплавающих птиц. Спора, попадая в человеческий организм, заболевания не вызывает.
Спора палочки ботулизма начинает развиваться в анаэробных условиях (без доступа кислорода) и продуцирует ботулотоксин. Ботулинический токсин в пищевых продуктах накапливается «гнёздно», т.е зонами, поэтому не все люди, употребившие такой продукт, могут заболеть.
Чаще всего источником заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, мясные консервы, вяленая или сушеная рыба домашнего приготовления. Консервированные продукты, вяленая или сушеная рыба по внешнему виду, по вкусу и по запаху ничем не отличаются от доброкачественных продуктов. В консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).
Консервы промышленного производства проходят автоклавирование (воздействие высокой температуры и высокого давления) и споры при таких условиях погибают. Консервы промышленного производства могут стать причиной ботулизма только при условии нарушения технологии производства.
Ботулотоксин не разлагается при солении, замораживании, мариновании. Кипячение разрушает токсин через 15-30 мин. Для полного обезвреживания зараженных ботулиническим токсином кусков мяса или рыбы необходима варка не менее одного часа.
В большинстве случаев ботулизм начинается остро. В начальном периоде может наблюдаться тошнота, рвота, иногда боли в животе. Потом ухудшается зрение («сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век), сухость во рту, изменение речи, головная боль и слабость в мышцах. Голос становится слабым, речь невнятная, глотание и дыхание затруднены. Смерть наступает от остановки дыхания.
При первых симптомах необходимо обращаться за медицинской помощью и не заниматься самолечением. Существует только один способ лечения ботулизма – специфическая серотерапия, т.е. введение противоботулинической сыворотки. И чем раньше она будет введена, тем оптимистичнее прогноз течения болезни.
В Светлогорском районе ежегодно регистрируются случаи заболевания ботулизмом, и причиной заболеваний было употребление в пищу вяленой рыбы (лещ, плотва), приготовленной в домашних условиях.
С целью профилактики ботулизма, рыбу, предназначенную для соления или вяления, после улова рекомендуется быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода.
В кишечнике уснувшей рыбы образование токсина идет быстро, и ботулотоксин не уничтожается под влиянием даже высоких концентраций соли.
Также необходимо соблюдать технологию соления, солить рыбу большими порциями соли, не сокращать время посола. Икру лучше не употреблять. Перед употреблением соленую рыбу можно вымачивать.
При приготовлении домашней консервации рекомендуется придерживаться следующих правил:
— не использовать для консервирования овощи, фрукты, ягоды и грибы с признаками порчи и гнили; перед консервированием продукты хорошо отмыть от земли;
— засолку грибов не следует производить в герметично закрытых банках, добавлять в рассол растительное масло, т.к. это создает безкислородную среду;
— нельзя нарушать общепринятую технологию приготовления консервов: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки; строго соблюдать правила стерилизации банок и крышек.
Хранить домашние консервы необходимо в условиях холода, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки.
Категорически запрещается покупать на рынках, в местах несанкционированной торговли изготовленные в домашних условиях вяленую и соленую рыбу, вяленое мясо, консервированные грибы или овощи в герметично укупоренных банках.
Андрухова Н.Д., врач-гигиенист (заведующий отделом гигиены)
